Bavarois pêche fruit de la passion

 

Temps de préparation 1h30

Cuisson 10 min à 200°

Pour le biscuit Joconde

1 jaune œuf 

20 g de sucre glace

20 g de poudre d'amande

7.5 g de farine

1 blanc d'œuf

5 g de sucre semoule

5 g de beurre fondu

Pour la mousse de pêche

300 g de pêche

6 g de gélatine

200 ml de crème liquide  30 % min

80 g de sucre semoule

1 c/c de sucre glace

Pour le nappage

130 g de jus de fruit de la passion (6/7 fruits)

90 g de sucre semoule

3.5 g de gélatine

Extra ustensiles

1 moule ronde de 15 cm

Rhodoïd

Poêlon

fouet électrique ou robot

2 culs de poule ou bol robot

1 grille de refroidissement

Recette

Pour le biscuit Joconde

 - Dans un cul de poule, placez le jaune d'œuf, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine tamisée, et mélangez avec une cuillère en bois. (cela va être assez épais, mais ce n'est pas grave, on va l'allonger)

 - Dans le bol du robot, placez le blanc d'œuf et battez-le lentement 2 min, puis accélérez à mi-course. Lorsqu'il y a de la mousse, ajoutez le sucre et passez à la vitesse maximale pour réaliser une belle meringue à bec d'oiseau. 

 

 - Préchauffez le four position chaleur tournante durant 5 min à  200°  

- Lorsque la meringue est prête, incorporez-la avec une maryse en plusieurs fois. (Mélangez délicatement chaque ajout de flocon de neige avant d'en rajouter) 

 - Lorsque le tout est bien lisse, videz dans le fond de votre moule préalablement beurré. Secouez délicatement pour faire le niveau.

 - Enfournez 10 min puis contrôlez avec la pointe d'un couteau. (Si la lame est exempte de pâte, c'est cuit, sinon encore un peu, un four n'est pas l'autre.)

 - Laissez refroidir et desserrez le cadre du moule. 

Pour la mousse de pêche

 - Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

 - Coupez les pêches en petits morceaux, puis passez-les au mixer jusqu'à ce que cela ressemble à un jus.

 - Ensuite, placez le tout dans un poêlon avec le sucre et chauffez jusqu'à la 1re ébullition.  Ajoutez la gélatine essorée à la main, mélangez, puis arrêtez. 

 - Dans un cul de poule, ou le bol du robot, froid de préférence, déversez la crème sortie du frigo et battez-la lentement pendant quelques minutes. Accélérez à mi-course, et lorsque cela fait un peu des lignes dans la crème, ajoutez le sucre glace.

 - Augmentez la vitesse maximum du batteur jusqu'à l'obtention d'une belle chantilly.

 - Lorsque le coulis de pêche est à température ambiante, ajoutez  la crème à la maryse, en prenant soin comme tout à l'heure, d'y aller petit à petit.

Rhodoïd

 - Placez un rhodoïd à l'intérieur du moule pour rehausser celui-ci et faciliter le démoulage.

 - Déversez la crème dans le moule, et ajustez le niveau.

 - Réservez au frigo min 2 h.

Pour le glaçage miroir

 - Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

 - Récupérez la chair des fruits, gardez une trentaine de pépins pour la déco, puis mixez le tout.

 - Passez le jus au chinois pour avoir un liquide bien fluide pour le glaçage.

 - Placez le jus avec le sucre dans un poêlon et chauffez jusqu'à l'ébullition, coupez le feu.

 

 - Ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour bien la fondre, puis laissez refroidir à température ambiante.

 - Lorsque la mousse est bien durcie, et que le coulis est à température ambiante, pas plus froide sinon il durcirait, placez votre bavarois sur une grille, elle-même au-dessus d'une assiette. Retirez  le cercle du moule, puis le Rhodoïd et laissez couler le glaçage sur tout le moule en gérant le jus pour qu'il recouvre bien tout les endroits même les bords.

 - Déposez au hasard des pépins de la passion pour décorer le gâteau.

 - Réservez de nouveau jusqu'à ce que le glaçage soit dur, ou jusqu'au moment idéal pour le dévorer.

Ce n'est pas une pêche Melba, mais je peux vous dire que surmontée de son chapeau de la passion elle va en faire chanté de bonheur certain, tout autant que l'inspiratrice de cette fameuse glace à la pêche. 

Vous aimerez peut-être Galette feuilletée crème pâtissière et ganache chocolat aux noix