Crème chiboust (Auguste Julien Chiboust)

 Préparation 40 min

Pour la crème 

3 oeuf moyens

30 g de sucre semoule 

30 g de fécule de maïs 

30 cl de lait 

Pour la meringue italienne

30 g d'eau 

70 g de sucre semoule 

3 feuilles de gélatine (6 g)

  

Extra ustensiles 

 

Cul de poule 

Poëlon 

Maryse ou spatule 

Thermomètre sonde ou lazer

Recette

 

 

Pour la crème pâtissière 

 

 - Laissez la gélatine tremper dans un bol d'eau froide. 

 

 - Dans un poêlon, versez les 30 cl de lait et chauffez celui-ci. 

 

 - Pendant que le lait cuit à feu doux (surveillez quand même celui-ci, si vous ne voulez pas de montée de lait 🍼), séparez les jaunes des blancs. (Gardez les blancs pour plus tard) 

 

 - Déversez les jaunes d'œufs dans un cul de poule ou autre saladier, et ajoutez les 30 g sucre. 

Mélangez bien au fouet jusqu'à ce que les œufs blanchissent et que le sucre soit bien fondu. 

 

 - Ajoutez à l'appareil (mélange d'ingrédients) la maïzena en la tamisant progressivement et mélangez entre chaque ajout pour ne pas avoir de grumeau. 

 

 - Une fois bien incorporé, versez-y la moitié du lait juste bouilli. Mélangez doucement pour ne pas éclabousser, puis plus rapidement lorsque cela devient plus fluide. 

Lorsque c'est bien homogène, versez le tout dans le reste du lait et réchauffez-le tout en prenant bien soin de tourner constamment dans le poêlon avec le fouet. 

 

 - Lorsque la pâte fait de petits geysers, continuez un peu jusqu'à un bel épaississement de celle-ci, mais qui reste souple en maniement. 

 

 - Versez le tout dans le cul de poule, essorez la gélatine avec la main, et ajoutez-la dans la préparation. 

 

 - Mélangez bien pour incorporer comme il faut la gélatine. 

 

Pour la meringue italienne 

 

- Pour faire la meringue italienne, mettre les 30 g d'eau et les 70 g de sucre semoule dans un poêlon. Chauffer en mélangeant jusqu'à 100°. 

 

 - Une fois cette température atteinte, montez en neige la moitié des blancs.  

 

  - Continuer de chauffer le sirop jusqu'à 118°. 

 

 - Mélangez lentement au fouet, et ajoutez le sirop aux blancs en neige sans toucher le fouet.   

 

 - Dès que le mélange est homogène, incorporer le reste des blancs sans trop mélanger.  

 

 

Pour la crème chiboust 

 

 - Lorsque la crème est tiède, incorporez en plusieurs fois la meringue avec une maryse. (Mélangez avec celle-ci en partant du bas, puis raclez les parois de celui-ci tout en le tournant) 

 

 - Lorsque tout est bien homogène, la crème est prête. Elle accompagnera parfaitement le roi des gâteaux, le susnommé "Saint-honoré." 

  

La princesse des crèmes pour le roi des gâteaux. 👑

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