Trianon, mais pas royal ! Une mousse framboise le surplombe

 

Oui je sais, il ressemble plus à la tour de Pise qu'au Trianon de Paris, mais question goût, c'est Byzance. 

Moule trop petit en hauteur et le papier cuisson pour le rehausser, ce n’est pas du Rhodoïd ! 

Temps de préparation environ : 3h

 
Temps de cuisson 10 min à 200° 

Ingrédients pour la dacquoise 

60 g de poudre d'amande 

120 g de sucre semoule  

20 g de farine maïzena (fécule de maïs)

 

3 blanc d'oeuf 

Ingrédients pour le praliné croustillant

8 paquets de 2 crêpes dentelle 

 

120 g de praliné chocolat 

Pour la mousse au chocolat

200 g de chocolat noir 60% 

 

75 g de sucre semoule 

3 jaune d'oeuf 

30 cl de crème liquide 30% min 

Pour la mousse framboise 

200 g de framboises fraiches ou surgelées 

 

30 g de sucre semoule 

1 sachet de sucre vanillé 

4 g de sucre glace 

3 g de gélatine (1 feuille)

10 cl de crème liquide 30% min 

Extra ustensiles 

Moule à charnière D 17cm H 10cm 

Spatule coudée 

Grille de refroidissement 

Recette 

 

 

     Préparation de la dacquoise 

 

 - Séparer les 3 blancs des jaunes d'œufs et mettre de côté les jaunes pour la mousse au chocolat. 

 

 - Dans un plat, ajoutez la poudre d'amande, la farine tamisée, et la moitié du sucre (60g). Mélanger le tout à sec. 

 

 - Dans un cul de poule à température ambiante, videz les blancs d'œufs et battez-les au fouet électrique. Commencez modérément au début, puis de plus en plus vite. Lorsqu'ils moussent bien, ajoutez l'autre moitié du sucre(60g). Continuez de battre pour avoir une belle meringue française. (Bec d'oiseau à l'appui, pas le coq, plutôt le pivert son bec est plus long. 

 

 - Incorporez la meringue petit à petit en macaronnant le mélange et en lui apportant de l'air (de bas en haut en tournant le cul de poule. 

Une fois bien incorporé, videz l'appareil sur un plateau de four recouvert de papier cuisson. Dessus vous aurez préalablement tracé deux cercles au crayon de la forme du moule.  

 

 - Une fois les deux cercles recouverts, enfournez 10 min à 200° chaleur tournante (ou centre du four traditionnel) 

 

 - lorsque c'est cuit en vérifiant avec la pointe d'un couteau (le métal est complètement propre (si trace de pâte ce n’est pas cuit) découper les deux cercles à l'aide du moule et laissez-les sur une grille de refroidissement. 

  

 

Préparation du praliné croustillant 

 - Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie (ou micro-ondes, mais bien surveillez que cela ne brûle pas) 

- Sur un plateau recouvert d'un papier cuisson ou un tapi silicone, posez votre moule sans le fond. 

Cassez les crêpes dentelle dans la main pour en faire un tapi uniforme.  

 - Videz lez chocolat fondu dessus et mélangez le tout en maintenant le moule en place. 

Une fois bien homogène, laissez durcir au frigidaire et démoulez le pour l'assemblage. 

 Préparation de la mousse au chocolat 

 

 - Faites fondre le chocolat au bain-marie. 

 - Dans un cul de poule, jetez-y les jaunes d'œuf. 

 - Dans un poêlon, ajoutez 2 c/s d'eau avec les 75g de sucre. Chauffez à ébullition puis incorporez le sirop aux jaunes. Battez un peu le tout, laissez refroidir 2 min, puis en battant videz petit à petit les 30cl crème 30%. Après avoir obtenu un beau mélange homogène, ajoutez tout le chocolat en raclant bien les bords avec la Maryse (ce serait du gâchis de laisser tout ce chocolat pour le chat). 

Continuez de battre jusqu'à ce qu'il y ait des lignes dans la mousse lorsque le fouet passé. 

 - Dans le moule recouvert de Rhodoïd (pour la facilité de démoulage), posez un plateau de dacquoise puis celui du croquant praliné et ensuite la mousse. Tapoter un peu le moule pour faire descendre la mousse à plat.  

Posez le deuxième cercle de dacquoise par-dessus en attendant la mousse framboise. 

 Préparation de la mousse framboise 

 - Dans un poêlon, faites cuire les framboises en les mélangeant et les écrasant avec une cuillère en bois. Lorsque la mixture est bien fluide, la passer au chinois dans un cul de poule. 

 - Dans le coulis encore chaud (si non, chauffez un peu celui-ci), ajouter la gélatine qui aura été préalablement trempée dans l'eau et essorée à la main.  

 - Ajoutez le sucre semoule et le vanillé au coulis puis mélangez un peu. 

 - Laissez refroidir 15 min au frigo. 

 - Une fois refroidit, ajoutez les 10cl de crème 30%. Mélangez jusqu'à ce que cela s'épaississe un peu. Videz le sucre glace et continuez de battre jusqu'à l'obtention de lignes de fouet dans la crème. 

 - Videz la mousse uniformément au-dessus de la deuxième dacquoise aplatissez le tout en tapotant tout en s'aidant d'une spatule coudée. 

 - Laissez 4h au frigo et posez une spirale en chocolat ou toute garniture qui vous tente. 

Bon appétit les gourmant de mousse et de framboise. ☕

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