biscuits fourrés à la crème d'orange " façon Christophe Michalak "

Préparation 2 h

Pour la pâte sucrée

100 g de beurre doux et mou

60 g de sucre glace tamisée 

1 petit œuf (30g)

180 g de farine 

1 pincée de sel 

Pour la crème orange

70 ml de Crème liquide 30 % min

50 ml de jus d'orange pressé 

25 g de sucre semoule 

1c/c de vanille 

130 ml de crème liquide 30 % min

7g de fécule de maïs 

50 g de chocolat blanc 

40 g de beurre doux et mou 

Zeste de l'orange 

Pour le caramel au beurre et chocolat 

30 g de sucre

56 g de crème liquide chaude

45 g de chocolat au lait 

27 g de beurre demi-sel 

1 pincée de fleur de sel 

2 noix concassées pour la déco

Extra ustensiles

Rouleau à pâtisserie

Robot ou batteur électrique

1 cul de poule

Râpe à zeste

Poêlon

1 maryse

1 emporte-pièce rond de 4/5 cm de diamètre

poche avec petit embout comme pour fourrer les petits choux ou seringue pour décorer

Grille de refroidissement

Recette

Pour le biscuit

  - Sortez votre beurre min 1 h en avance ou passez le parcimonieusement au micro-ondes pour avoir un beurre mou.

 - Dans le bol du batteur, ajoutez le beurre mou, tamisez le sucre glace, le petit œuf, la farine et la pincée de sel, puis battez à vitesse lente jusqu'à une pâte bien lisse.

- Préchauffez votre four à 180° pendant 5 minutes sur la chaleur tournante.

 - Farinez votre plan de travail, et étalez votre pâte sur 3/4 mm d'épaisseur. 

 - Découpez des ronds avec votre emporte-pièce et placez-les sur un tapis silicone ou papier cuisson.

 - Enfournez votre plaque de four pendant 12 min, contrôlez la cuisson après ce laps de temps en piquant une pointe au centre d'un biscuit. s'il en ressort sec, c'est bon, sinon cuisez encore un peu (un four n'est pas l'autre)

 - Placez vos biscuits sur une grille de refroidissement.

Pour la crème à l'orange

 - Concassez le chocolat en petit morceau et gardez-le en attente. 

 

 - Dans un poêlon, videz les 70 ml de crème 30%, le jus d'orange, le sucre et la vanille. Chauffez jusqu'au frémissement puis arrêtez. 

 

 - Dans le cul de poule, videz les 130 ml de crème 30 %, et saupoudrez la fécule tout en mélangeant avec le fouet. Lorsque tout est bien mélangé, versez le tout dans le poêlon de la première préparation. 

 

 -  Chauffez en mélangeant jusqu'à un bel épaississement comme une sauce blanche. 

 

 - Lorsque le tout est bien crémeux, versez tout sur le chocolat et mélangez pour bien fondre le tout. 

 

 - Ensuite, ajoutez le beurre et le zeste, et à nouveau incorporez bien ceux-ci. 

 

 - Laissez refroidir et filmez contacte avant de mettre le plat dans le frigo pour minimum 2 h.

Pour le caramel au chocolat noisette (version Christophe Michalak)

- Dans une poêle, videz le sucre, et chauffez bien.

- lorsque vous voyez de petits ronds de sucre fondu, mélangez un peu pour recouvrir la petite flaque. Faites de même à chaque humidité qui apparaît jusqu'à ce que tout soit fondu et qu'il ait une belle couleur doré.

- Pendant ce temps, chauffez la crème jusqu'au frémissement.

- videz en trois fois la crème chaude sur le sucre fondu. (Faites attention, car même si la crème est chaude il y aura tout de même une différence de température avec le sucre)

 - Ajoutez le chocolat préalablement concassé et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

- Ensuite, ajoutez le beurre et la fleur de sel puis mélangez jusqu'à l'homogénéité. 

- Videz dans un pot et laissez refroidir. 

- le caramel va durcir comme une pâte lorsqu'il sera froid. 

Pour le montage

 - Concassez vos noix sur une planche à pain. 

 - Comme pour un macaron, prenez un biscuit, fourrez-le avec de la crème, et refermez avec un autre. Faites cela jusqu'à épuisement des stocks.

 - Faites chauffer un peu de caramel, et avec une poche munie d'un  embout fin ou d'une seringue propre, tracez des lignes de décors selon votre inspiration.

 - Saupoudrez quelques débris de noix sur vos biscuits pour une petite déco supplémentaire.

 - Pour conserver vos biscuits, placez-les dans une boîte hermétique au frigo. Pas plus d'une semaine cependant si vous ne voulez pas avec de la crème sure.

Des petits biscuits bien croquants qui s'associent parfaitement à l'acidité de la crème d'orange

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