Gâteau oppéra

Temps de préparation :
Temps de cuisson 8 minutes à 200° chaleur tournante

la vidéo est par ici

Pour le biscuit Joconde

3 œufs (+- 110g)

77 g de sucre glace 

77 g de poudre d'amande

16 g de beurre fondu 

20 g de farine blanche tamisée 

70 g de blanc d'œuf ( 2 gros œufs)

31 g de sucre semoule 

Pour la ganache au chocolat

100 g de chocolat noir 

70 ml de crème liquide min 30 % chaude

50 ml de crème liquide min 30 % froide

15 g de beurre doux 

Pour la crème au beurre café

35 ml d'eau 

105 g de sucre semoule 

70 g d'œuf ( 2 gros)

140 g de beurre pommade 

1 c/c  de café soluble dilué dans un peu d'eau

Pour le sirop au café

110 g d'eau 

50 g de sucre semoule 

1 c/c de café soluble 

Pour le glaçage

140 g de chocolat noir concassé 

21 ml d'huile neutre comme la tournesol ou la pépin de raisin 

Recette

- Tout d'abord nous allons faire un biscuit Joconde. 

- Verser 3 petits œufs entiers dans le bol du robot à peu près 110 grammes. 

- Continuez avec le sucre glace et la poudre d'amande. Installez le fouet et lancez le robot doucement au début, puis de plus en plus vite.

- Lorsque les œufs sont bien blanchis et mousseux, arrêtez.

- Débarrasser la préparation dans un de poule, ajoutez le beurre fondu, la farine tamisée et mélanger le tout.

- Avant de continuer lavez votre bol, nous allons faire une meringue française. 

- Placez vos blancs dans le robot et démarrez doucement pour ne pas brusquer ceux-ci, après une minute augmentez la vitesse en plusieurs fois jusqu'au maximum. 

- Lorsqu'il apparaît de la mousse, ralentissez un peu et videz le sucre semoule.

- Laissez tourner le robot jusqu'à obtenir une belle meringue avec bec d'oiseau. Prenez votre maryse, et ajoutez la meringue en plusieurs fois à la préparation précédente. 

- Versez la pâte à Joconde dans un moule à Génoise et étalez bien uniformément, vous remarquerez qu'il y a un peu trop peu de pâte, depuis j'ai adapté la recette.

- Vous pouvez enfourner à 200° pendant 8 minutes à la chaleur tournante. Avec votre moule de 15/15 cm, découpez deux carrés et deux demi-carrés de pâte, puis débarrassez sur un plateau en attendant.

- Pour faire la ganache au chocolat noir, chauffez la première partie de la crème liquide jusqu'au frémissement. Videz celle-ci sur le chocolat concassé et mélangez jusqu'à ce que tout soit fondu.

- Incorporez le beurre à la maryse, puis ajoutez la crème froide et mélangez à nouveau.

- Filmer contacte et réservez 2 heures au frigo.

- Pour faire le sirop au café, rien de plus simple, chauffez l'eau à ébullition une minute avec le sucre et le café soluble, puis réservez dans un bol en attendant à la suite. 

- Passons la crème au beurre café maintenant, d'abord chauffez de l'eau et du sucre jusqu'à 121°.

 

- Pendant ce temps, en parallèle, placez les œufs dans le bol du robot et lancez le fouet.  Une fois qu'ils sont bien battus et que le sirop affiche 121°, videz celui-ci sur la préparation sans toucher le fouet, pour éviter les projections. 

- Augmentez la vitesse et laissez tourner jusqu'à revenir à température ambiante, cela peut prendre pas mal de temps, mais c'est très important.

- Ralentissez la vitesse et ajoutez le beurre pommade dans la préparation. 

- Augmenter la vitesse maintenant, et fouettez jusqu'à l'incorporation complète, attention pas trop sinon le beurre va trancher. Néanmoins ce n'est pas trop un problème ici, car le gâteau est glacé et du coup camouflé. 

- Débarrassez la crème dans un bol et filmez contacte avant de la réserver 2 heures au frigo. 

- Pour le montage, badigeonnez du sirop au café sur les deux faces du premier carré de Joconde et placez celui-ci dans le fond du moule

- Après avoir séparé en deux parties la crème au beurre, étalez une couche sur le biscuit et répartissez les deux morceaux de Joconde imbibés de sirop.

- Placez à présent la couche de ganache bien uniforme.

- Déposez maintenant le dernier biscuit imbibé de sirop sur la ganache. 

- Et pour finir étalez la deuxième partie de la crème au beurre, ensuite filmez contacte et réserver 2 heures au frigo.

- Pour faire le glaçage, concassez le chocolat en petits morceaux. 

- Chauffez celui-ci au bain-marie jusqu'à 50°, puis ajoutez l'huile neutre.

- Démoulez le gâteau et posez celui-ci sur une grille et un plateau pour récupérer l'excédent de chocolat. 

- Refroidissez le chocolat en mélangeant jusqu'à 35° avant de faire le glaçage.

- Versez le chocolat à 35° et répartissez celui-ci rapidement. 

- Ce n'est pas grave si ça coule sur les côtés, on va recouper les bords.

- Faites un peu vibrer le gâteau pour avoir un beau brillant.

- Vous pouvez à présent le réserver 30 minutes au frigo pour figer le chocolat.

- Pour couper les bords, je vous conseille de chauffer la lame du couteau pour avoir une coupe parfaite. 

- Couper une fine tranche d'un demi-centimètre sur les quatre côtés.

- Maintenant, posez votre opéra sur un plat de démonstration. À l'aide d'un cornet d'écriture, écrivez "Opéra" sur le gâteau et faites quelques arabesques. 

- Le lien pour le cornet est à la fin de la recette.

Et voilà c'est terminé c'est beaucoup de travail, je le reconnais, mais c'est un pur bonheur à la dégustation. 

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