Gâteau de Savoie fourré à la ganache aux noix

 

Temps de préparation 1 h 30

Cuisson 5 minutes à 220 ° puis 35 minutes à 120° Chaleur tournante

Pour la ganache aux noix

100 g de chocolat blanc

100 ml de crème liquide min 30% chaude

150 ml de crème liquide min 30% froide

25 g de noix (5 grosses noix)

Pour le gâteau de Savoie

3 œufs (3 jaunes et 3 blancs) 

35 g de fécule de pomme de terre ou maïs pour remplacer

45 g de farine blanche

1 pincée de sel

90 g de sucre semoule (65 g et 25 g)

1 zeste de citron  (1/2 pour le gâteau 1/2 pour la garniture)

1/2 cuillère à café de jus de citron

Pour le caramel vitré

 

25 g de sucre semoule

Extra ustensiles

1 poêlon

1 maryse

1 cul de poule ou plat

1 gros couteau pour hacher

1 fouet à main

1 fouet électrique ou robot

Cercle de moule rond réglable sur 16/16 cm

Grille de refroidissement

Poche à douille avec une grosse douille de 18mm

Recette

Pour la ganache aux noix

 - Préparez la ganache  6 heures ou plus avant le gâteau pour qu'elle soit bien froide pour la monter.

 - Cliquez ici pour voir la recette de la ganache aux noix, mais attention respectez les proportions ci-dessus, sinon vous en aurez de trop.

Pour le gâteau de Savoie

 - Dans un cul de poule, jetez vos jaunes d'œufs et les 65 g de sucre. Battez le tout au fouet à main jusqu'à blanchir la préparation.

 - Ajoutez 1/2 zeste de citron et amalgamez le tout.

 - Dans le bol du robot, montez les blancs avec la 1/2 c/c de citron. Battez d'abord lentement 1 ou 2 minutes, pour ne pas brusquer les blancs, puis à pleine vitesse.

 - Lorsque la neige est apparue et qu'il fait bien froid dans les chaumières, ajoutez les 25 g de sucre et montez le tout en meringue. (Bec d'oiseau à l'appui qui fait cui-cui.)

 - Dans un plat, tamisez la farine et la fécule ensemble, et laissez de côté jusqu'à ce que la meringue soit prête.

 - Dans le cul de poule des œufs blanchis, ajoutez une culière à soupe de farine tamisée et une maryse de meringue et à l'aide de cette même maryse mélangez de bas en haut en raclant les parois et en tournant le cul de poule. Lorsque c'est bien homogène, rajoutez de nouveau 1 c/s de farine et de maryse de meringue et recommencez l'opération jusqu'à plus soif.

 - Préchauffez le four sur chaleur tournante 5 min à 220°.

 - Sur une plaque de four, poser un tapis silicone ou papier cuisson et par-dessus le moule beurré et réglé sur 16 cm de diamètre.

 - Videz la préparation dans le moule et enfournez 5 minutes à 220°, puis diminuez la température sur 120° et laissez 35 minutes.

 - Lorsque c'est terminé, piquez une lame de couteau dans le centre du gâteau. Si elle est bien sèche, c'est cuit, sinon prolongez la cuisson de quelques minutes. (un four n'est pas l'autre.)

 - Démoulez sur une grille de refroidissement. 

Pour le caramel vitré

 - Venez voir ici la recette, mais encore une fois respectez les quantités ci-dessus sinon vous en aurez beaucoup trop.

Montez la ganache après minimum 6 heures

 - Dans le bol du robot, versez votre ganache et commencez à battre lentement. Puis sur 3/4 de la vitesse, surveillez bien votre crème, dès qu'elle épaissit et qu'elle se tien bien, arrêtez, sinon vous aurez peut-être du beurre pour vos sandwiches.

Pour le montage

 - Lorsque le gâteau est bien refroidi, coupez celui-ci en deux sur la tranche.

 

 

 - Remplissez votre poche avec de la ganache, tassez-la avec une corne et posez une couche sur toute la surface du demi-gâteau.

 - Refermez délicatement le gâteau avec la deuxième partie, puis avec le reste de la ganache, faites de grosses lignes courbées de part et autre.

 - Saupoudrez le reste de zeste sur tout le gâteau.

 - Garnissez avec des brisures de caramel vitrées et de petits fruits de saison, pour moi c'était des groseilles à maquereau et de petites feuilles de menthe.

Le moelleux du gâteau de Savoie accompagné d'une ganache aux noix ; Quel mariage parfait pour rendre ce dessert moins sec et encore meilleur !

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