Nougat glacé sur dacquoise aux noix façon Cyril Lignac

 

Temps de préparation 1h 20

Temps de repos 12 heures 

Temps de cuisson 10 minutes à 200° chaleur tournante 

Pour la dacquoise

1 blanc d'œuf 

20 g de poudre de noix 

40 g de sucre semoule 

7 g de fécule de maïs 

Pour le nougat glacé

25 g d'amande sans sel 

25 g de pistache sans sel 

1 noix de beurre 

1 1/2 blanc d'œuf (50 g)

50 g de miel de lavande ou autre fleur si pas, mais de qualité 

125 ml de crème liquide 30 % minimum 

25 g de fruits confits 

6 pistaches pour la déco 

QS de zeste de citron pour déco

Extra ustensiles

1 poêlon 

1 maryse 

1 robot pâtissier ou fouet électrique 

1 thermomètre plongeant ou laser

1 cul de poule

1 moule de 14 cm de diamètre pour la dacquoise 

1 moule de 15 cm X 3 cm (500 ml : Adaptez la recette si vous voulez en faire une bûche par exemple)

1 congélateur 

Recette

Pour la dacquoise aux noix

 - Pour faire la dacquoise, venez voir ici, mais respectez les quantités et ingrédients de cette recette. (Les amandes deviennent des noix ici.)

 - Préchauffez le four à 200° chaleur tournante pendant 5 minutes.

 - Placez un papier cuisson dans le fond du moule qui est un peu plus grand que celui-ci pour qu'il remonte sur les côtés. (Cela évitera les fuites.)

 - Videz la dacquoise dans le moule, répartissez et enfournez pour 10 min. 

 - Laissez refroidir sur une grille de refroidissement et laissez le papier cuisson pour l'instant.

Pour les pistaches et amandes caramélisées 

 - Pour faire un caramel à sec, venez voir ici. Toutefois, respectez les quantités de cette recette.

 - Coupez en morceaux vos pistaches et amandes.

 - Placez les fruits secs dans le caramel et la noix de beurre. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. (La noix de beurre sert à ne pas trop coller ensemble.)

 - Placez les fruits secs sur un plateau pour refroidir.

Pour le nougat glacé

 - Pour commencer, faites une meringue italienne, mais avec du miel, pas du sucre. Procédez comme suit.

 - Placez les 50 g de blanc d'œuf dans la cuve du robot et avec l'aide du fouet, commencez à battre lentement. 

 - Pendant que les blancs s'acclimatent un peu, placez votre miel dans un poêlon, et chauffez tout en mélangeant.

- Augmentez la vitesse du batteur sur la vitesse moyenne.

 - Lorsque la température du miel atteint 100°, augmentez la vitesse du fouet pour obtenir un début de neige.

 - Lorsque vous avez atteint 118°, ralentissez la vitesse du batteur pour ne pas éclabousser, et videz doucement le miel dans les blancs. Ne videz pas sur la cuve, directement dans les blancs, mais faites attention au fouet pour qu'il ne projette pas du miel un peu partout.

 - Lorsqu’il n'y a plus de miel, augmentez la vitesse, et laissez tourner jusqu'à obtenir une belle meringue avec son bec d'oiseau.

 

 - Placez votre meringue dans un cul de poule en attendant.

 - Rincez votre cuve de robot, et placez la crème liquide bien froide dedans.

 - Avec le fouet, battez la crème sur moyenne vitesse deux minutes, puis augmentez à fond pour monter la crème. Lorsque l'on voit des lignes dans celle-ci, regardez si elle est bien compacte, sinon mélangez encore un peu. Ne mélangez toutefois pas trop, sinon vous aurez du beurre.

 - À l'aide de la maryse, ajoutez en plusieurs fois la crème montée à la meringue. Mélangez de bas en haut en tournant le récipient, cela amène de l'air dans la préparation.

 - Séparez les fruits secs de façon à ce qu'ils ne collent plus ensemble.

 - Jetez les pistaches et les amandes caramélisées dans la préparation ainsi que les fruits confits. Mélangez le tout à la maryse.

 - Remplissez votre moule en laissant un peu d'espace sur le haut.

 

 - Retournez votre dacquoise dans la crème, et retirez le papier cuisson. (Assurez-vous qu'elle soit plus petite que le moule pour que l'on ne la voie pas les côtés lors du démoulage.

 - Égalisez la crème avec la maryse ou une spatule coudée. 

 - Filmez et placez au congélateur 12 heures minimum.

 - Placez votre moule sur une assiette, et avec l'aide d'un sèche-cheveux, réchauffer une dizaine de secondes le moule pour le démouler parfaitement. (La crème ne devient pas dure comme de la pierre, plutôt comme de la crème glacée, donc c'est fragile à démouler.)

 - Placez des pistaches sur le nougat glacé et rappez du zeste de citron sur le tout pour donner un peu d'acidité.

Du nougat glacé, ou l'art de faire une crème glacée sans sorbetière. Quoiqu'il en soit c'est un dessert qui étonnera vos amis les plus exigeants, tant ce dessert est délicieux et croquant.

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