Temps de cuisson : pâte sucrée 180° pendant 20 minutes à la chaleur tournante. Petits choux 190° pendant 25 minutes à la chaleur tournante
6 personnes ou 3 affamées
Pour la pâte sucrée
250 g de farine blanche
100 g de sucre glace
100 g de beurre pommade
1 petit œuf
1 pincée de sel
Pour les ganaches
Noix
50 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide min 30 % chaude
75 g de crème liquide min 30 % froide
30 g de noix en poudre
Pistache
50 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide min 30 % chaude
75 g de crème liquide min 30 % froide
30 g de pistache sans sel en poudre
Pour les petits choux
125 g d'eau
7 g de miel
3 g de fleurs de sel ou du sel fin
55 g de beurre doux
75 g de farine blanche tamisée
100/120 g d'œuf battu (3 œufs)
Pour le craquelin
50 g de farine blanche
50 g de cassonade brune
50 g de beurre doux
1 pincée de sel
Pour la crème Chiboust
Crème pâtissière
300 ml de lait min demi-écrémé
37 g de sucre semoule
60 g de jaune d'œuf (2 gros)
22 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille (ou 2 c/c extrait pur)
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Meringue italienne
30 g d'eau
75 g de blanc d'œuf
75 g de sucre semoule
Pour la gelée de fraises
150 g de fraises
8 g de sucre vanillé
1 g d'agar-agar
Extra ustensiles
1 cul de poule
1 maryse
1 rouleau à pâtisserie
2 poches à douille
2 douilles rondes de 8/10 mm
1 douille saint-honoré 11 mm
1 poêlon
1 Emporte-pièce rond de 4 cm
Recette
Pour la pâte sucrée
- Voir ici, mais respectez les quantités de cette recette.
- Sortez votre pâte un quart d'heure à l'avance pour qu'elle soit un peu moins dure.
- Préchauffez le four à 180° à la chaleur tournante pendant 5 minutes.
- Roulez la pâte pour avoir une épaisseur de 3/4 millimètres.
- À l'aide d'un moule rond de 12 cm, découpez trois cercles de pâte.
- Placez les ronds sur une plaque de four recouverte d'un tapi silicone ou d'un papier cuisson.
- Enfournez pour 20 minutes à 180°.
- Si le biscuit commence à se dorer sur les bords, c'est bon, sinon laissez encore un peu, un four n'est pas l'autre.
- Laissez refroidir le biscuit sur la plaque, il va durcir, puis rangez ceux-ci en attendant la suite.
Pour les ganaches
Ganache noix
- Voir ici, mais respectez les quantités de cette recette.
- Après repos au frigo, montez la crème au batteur. (Avant de placer la crème dans le bol, refroidissez celui-ci, cela permettra à la crème de bien monter. (Le placer sous l'eau froide et l'essuyer sera suffisant.)
- Placez la crème en poche, ou placez au frigo en attendant le fourrage des choux.
Ganache pistache
- Exactement comme celle des noix.
Pour les petits choux
- Voir ici, mais respectez les quantités de cette recette.
Pour le craquelin
- Voir ici, mais respectez les ingrédients de cette recette.
Pour la crème Chiboust
- Voir ici, mais respectez les quantités de cette recette.
Pour la gelée de fraises
- Voir ici, mais encore une fois respectez les quantités de cette recette.
Montage
- Fourré la moitié des choux avec de la ganache noix, et l'autre avec de la ganache pistache. (Je sais, il faut quinze choux, mais vous en aurez plus que quinze, les autres trouveront une bouche accueillante.)
- Placez la crème Chiboust en poche avec la douille saint-honoré, et pochez comme sur la photo ou comme votre envie.
- Placez deux choux aux noix sur les extrémités, et deux autres aux pistaches en face. Pochez un peu de crème Chiboust au centre et collez un cinquième chou au goût de votre choix sur celles-ci.
- Découpez 3 rondelles de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce dans la gelée de fraises, et placez celles-ci sur le chou du centre.
- Découpez 12 rondelles d'un centimètre avec une douille, et placez celles-ci sur les choux du bas.
- Placez au frigo jusqu'à dégustation.
Voici une petite revisite du saint-honoré en tarte, très agréable à déguster avec son croquant et son moelleux de petits choux.
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